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2013年8月12日 (月)

料理原価(^o^)-その2

業種別会計のテキスト、まだまだ執筆中です(^_^;)

(やっぱり気になる?「料理原価」のハナシ・・・)

  • 料理原価の世界では、「原価率」が2つ存在します(^o^)
  • 1つはレシピに基づいて計算した「標準原価率」で
  • もう1つは、「売上高」と「仕入高」から計算した「実際原価率」です。
  • 食材を腐らせたり、調理を失敗したりすると?→実際原価は跳ね上がります(^_^;)
  • 標準レシピ通りに作らないと、味も原価もバラツキが大きくなります(^_^;)

ハンバーグの上に、ゆで卵をスライスしたのが載ってるとします。このスライス、ゆで卵1個から平均何枚とれるのか?卵の値段÷スライスの枚数=1枚あたりの原価・・・を出して→ハンバーグに載せるとき「1枚○円」と唱えながら調理しないといけません(^_^;)

業務用レッドチェリー450g缶(固形量225g)が440円だったとします。1缶の中にチェリーが平均いくつ入っているか?仮に44個だとしたら→1個あたり10円です。カクテルにチェリーを浮かべるときには「1個10円」と唱えながら作らないといけません(^_^;)

お米を磨いで→ご飯を炊いて→それが1gあたりいくらなのか?炊きあがったご飯をお釜ごと量り→あとでお釜の重さを量って引き算して→1gあたりのご飯の原価を計算しないといけません。10合炊いたら何人前のライスが用意出来るのか?1人前のライス=160gと決めたなら、必ず160gにしないといけません。ちゃんと量らないで無意識のうちに大盛りになってたら?→それが原因でお店は潰れてしまうかもしれません(^_^;)

ファミレスとかで働いてるアナタ!お友達が客として来てくれても勝手に大盛りにしてはいけません。生ビールも1滴たりともこぼしてはいけません。食器を落として割ったりするのはもってのほかです。あれも?これも?みーんな原価です(^_^;)

・・・・ってか、経営者はそこまで考えないとアカンってことです。そんなことを考えてると?なかなか原稿が進みましぇん(笑)。

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